Como expertos en fumigación en Valencia queremos dedicar este post del blog a explicar qué es el Sistema APPCC y dónde se aplica. Son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y se trata del sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria que se aplica en toda la cadena. Es decir, desde la fase de producción primaria hasta la posterior distribución en el comercio minorista.
Este sistema apareció en los años 60, pero no fue hasta 1993 cuando la Comisión del Codex Alimentarius aprobó las Directrices para la Aplicación del Sistema de APPCC. Esto significó el establecimiento a nivel mundial de un único referente para la gestión de la seguridad de los alimentos.
La directiva 93/43 establece la obligación de la implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias europeas. Aunque esta legislación haya sido modificada posteriormente, subsiste la obligación de aplicar los principios del APPCC en el sector alimentario.
Principios del APPCC establecidos por la FAO y la OMS
Principio 1. Realizar un análisis de peligros.
Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3. Establecer límites críticos.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia.
Principio 5. Establecer medidas correctoras.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.
En Ecoambiente te recordamos que la adopción de sistemas APPCC es obligatoria para todas las empresas del sector alimentario. Se trata de medidas de carácter preventivo que aportan mayor confianza al consumidor al saber que hay métodos de control oficiales. Se aplica en todas las etapas de la cadena alimentaria y posibilita una aplicación coordinada entre los distintos eslabones de esa cadena. Es un sistema verificable y auditable por terceras partes. Los sistemas certificables y voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria (ISO 22000, BRC, IFS, etc.) tienen como base la implantación de un sistema APPCC que garantice la inocuidad de los alimentos.
Cualquier plan de autocontrol o APPCC tiene que describir el procedimiento bajo el que realizar las tareas de limpieza: personal, formas de trabajo, productos de limpieza, metodología, etc. Tiene que haber un registro semanal para anotar qué trabajos se han realizado sobre cada una de las superficies o equipos (suelos, aseo, vajilla, horno, etc). Usando siempre agentes detergentes y desinfectantes.